こんにちわ、小松令和です

今日はすごい冷え込んでるなー！と思ったら雨が降っていました。
こんな寒い日はホントもぉ「鍋」しかないって感じです



そこで、昨日の料理見本の続き、こちらのアンコウ鍋です。この鍋は２人分盛り込みですが、西洋ではフォワグラとして重宝されている「アン肝」がアンコウの上にどかんと乗ってます。大盤振る舞いです。

ところで、兵衛のお鍋、どれをとってもホント絶品料理！

とにかく「おだし」がまろやかで、いつの間にか全部飲みきってしまいます。

いえ、飲みきりが大正解です。実は・・・



たとえば、こちらは会席料理についてくる１人鍋ですが、入っているタラっぽい魚は「クロウオ」というのだそうです。
はっきりいて見たことも食べたこともありません。

ふだん魚は食べませんが、食べたことがない魚なので、１口食べてみました。見た目は真っ白でまるでタラでしたが、食感はタラのようにあっさりしていませんでした。
まるで金目鯛 です。
脂が乗って、かなり重厚な風味に、野菜と豆腐の淡白な味がよく合います。

島本料理長が
「これは脂が強いのでとても美味しいですが、あまりたくさん食べると脂で胸焼けします。この位ならだいじょうぶ。」

と説明してくれましたが、その通りでした。
たった２切れの切り身を食べただけですが、ホントにこれが適量でした。
各料理の盛り付け量は、絶妙に構成されていたわけです。
食材が高いからちょこっとづつしか盛らないのかと思っていましたが、実はお客様が召し上がる時の舌とおなかを考えて、料理全体のバランスをとっていたんですね。

ブラボーです

そして、クロウオの一人鍋、だしがあまりに美味しいのでこれは何か秘密があるだろう、かつおとかさばとか単純ではない！と思い、質問しました。

「なにか調味料にこだわりがあるんですか？」

「特にだしにこだわっています。
　うちはその鍋に入っている魚 の骨をだしに使ってるんです。」

鍋に入っている魚の骨をダシに！？
それってかなりエコじゃないですか～

魚の骨を自然塩に漬けて臭みを完全に抜いてから、時間をかけて究極のだしをとっているのでした。

そういえば、社長室のみった君が
「うちのだしは他所のホテルのどこよりも旨いような気がするんだよな。気のせいかもしれないけど・・・でもやっぱ旨いような気がする。」と、以前言っていましたが、そーいうことだったんですね。

初めて兵衛のだしを味わいました。
最後まで全部飲みました。
美味しかったです。ホントに。
ベジタリアンの私でも全然魚臭さを感じませんでした。

つまりこのだしは、兵衛の会席料理は月替わりですから、鍋に入れる食材が変われば、だしの味も変わるということです。
すごいことです。

ところで、「クロウオ」です。ご存知ですか！？

「味も形もクエに似てるんです」

って言ってましたが、「クエ」も関東ではあまり見ない魚です。

島本料理長のこだわりの１つに

「スーパーなどに並んでいない食材を使う」

というのがあります。
先月はスイカが出ていたので驚いて

「なんでこの時期にスイカなんですか？」

と尋ねましたら、

「どこにもないものを探して持ってくる、そしてそれが、旬に食べるより美味しい！っていうものだったら、凄いでしょう。」

とおっしゃっていました。

せっかく有馬温泉の兵衛向陽閣に来ていただいたお客様に、ここでしか味わえない逸品料理を！ということで、食材に徹底的にこだわって見せるところが板前の「粋」なんだそうです。

一般家庭で手に入らない食材を匠の技で料理するからこそ、老舗旅館で食べる意義が出てくるのですね。

「意味のある贅沢」を堪能させてくれるかどうか？

これこそが老舗旅館が老舗旅館であることの価値といえるのではないでしょうか？
「粋」に彩られた兵衛の季節の創作会席、一品一品、存分に味わってお召し上がりください。

あーあ、こんな記事を書いていたら、またあの美味しい一人鍋が食べたくなってしまいました

営業企画課　小松令和
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